食品伙伴网讯 2023年6月27日，由中国农业科学院农产品加工研究所、农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室、食品伙伴网、国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专委会、中国农科院加工所-益海嘉里央厨研究院联合主办的“2023首期预制菜肴工业化加工技术研修班”在首都北京中国农业科学院农产品加工研究所院内如约开班，来自益海嘉里、铁骑力士、农冠央厨、信良记等四十余名预制菜行业相关技术、管理人员齐聚一堂，共同交流学习。
本次研修班以“理论结合实操，厨艺转换工艺”的方式，培训主题包括预制菜市场分析、政策法规、生产加工、设备选型、车间布局、质量控制、原辅料应用等内容。特邀中国农业科学院农产品加工研究所研究院/“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家 张春晖老师，中国农业科学院农产品加工研究所研究员 黄峰老师，中国农业科学院农产品加工研究所高级工程师 贾伟老师，益海嘉里丰厨开发部高级经理 陈旭华老师，仲恺农业工程学院轻工食品学院教授 肖乃玉老师，信良记食品科技（北京）有限公司研发总监 胡泽田老师，中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员 杨平、韩东老师，安琪酵母股份有限公司YE应用技术高级工程师 孙合群老师给学员们做精彩的知识分享。
加工所参观
在中国农业科学院农产品加工研究所研究员黄峰老师的带领与讲解下，学员对中式菜肴实验大楼与农业农村部检测实验室进行了参观，接下来四天的培训将在中式菜肴实验大楼展开。
理论部分培训
预制菜肴的概念分类、发展现状与趋势分析
张春晖老师是中国农业科学院农产品加工研究所博士生导师，“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家，国家“万人计划”科技领军人才，科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院“农科英才”，享受国务院特殊津贴专家。
主要从事肉品保质保鲜、中式肉类菜肴工业化、特殊膳食食品工程化等技术研发。获授权发明专利72件（其中美、日等国际专利19件），出版专著7部，发表学术论文170篇，制定农业行业标准10项、团体及企业标准20余项。研究成果先后在海底捞、西贝、首农、益海嘉里等国内外50余家企业应用，取得良好的经济社会效益。
此次培训班，张老师结合自己的工作经验以及工作中遇到的实际案例，给大家梳理了中国预制菜肴的发展现状、趋势分析及技术要点。张老师的精彩分享获得了学员们的一致认可和热烈反馈。
预制菜肴工业化转换的设备选型、车间布局
贾伟老师是中国农业科学院农产品加工研究所高级工程师，工作方向为肉品科学及加工技术与装备、中央厨房技术与装备、相关农产品加工技术与装备，以及相关产品的工厂布置、工艺流程、设备设计。
在中央厨房肉食及副产物加工及调味品等相关行业主持设计、施工数十个大型工业生产项目。发表论文SCI 18篇，中文核心22篇；获得78项专利其中发明专利30项，国际专利4项， 实用新型专利45项，撰写专著2部，参与、主持国家级科研项目8项。
此次贾伟老师从工厂设计的关键点，共用工程施工要点，设备选型基本原则，预制菜肴装备开发，预制菜工厂信息化五个方面展开细致精彩的分享。
工业化菜肴的新型包装技术与应用案例解析
肖乃玉老师是仲恺农业工程学院轻工食品学院 教授/博士生导师，广东省中央厨房岭南特色食品绿色制造工程技术开发中心和广东省食品绿色包装工程技术开发中心主任，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室智能贮藏与保鲜方向带头人，广东省工业钴-60伽玛射线应用工程技术研究中心首席科学家。熟悉研究-开发-孵化的整个链条，注重成果的产学研结合和落地转化。
依托涉农院校农产品相关完整产业链的特色和优势，主要从事预制菜品绿色包装保鲜技术开发、食品绿色包装技术与新材料研发等研究，解决食品在保鲜与储运等方面的系列科学问题和现实需求。近五年主持包括国家自然科学基金、国家重点科技支撑、广州市重大民生专项和蓝海计划孵化专项等国家、省、市和企业各级项目15项，项目经费770万；第一作者或通讯作者发表学术期刊论文42篇、获授权及申请发明专利20项、成果鉴定和登记4项。
此次培训班，肖乃玉老师主要分享了现阶段的预制菜包装情况，并分别从果蔬端、生鲜肉、预制菜成品等新型包装技术做了细致讲解。
工业化菜肴的风味丢失问题及储运、复热过程品质保真技术与应用
杨平老师是中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员，博士，毕业于北京工商大学，从事专业：食品科学与工程。研究方向：食品风味化学，具体包括：肉类预制菜肴风味形成、风味保持、异味消除、减盐增鲜等食品呈味机制研究、肉类预制菜肴风味物质包埋控释、品质调控等食品风味调控关键技术研究、食品风味分析检测及其智能评估技术研究。
此次培训班，杨平老师从味觉及嗅觉的神经生理学基础，食品原料中的天然风味物质，食品加工中的风味产生和增强，食品加工储藏中的风味保持，食品中的异味生成和消除五方面展开精彩讲解。
加工辅料、添加剂在工业化菜肴中的应用实例讲解
陈旭华老师是益海嘉里丰厨开发部高级经理，有多年肉制品、调味品、中餐应用开发经验，20多年的研发生产经验以及工业化转化经验。对中餐标准化、肉制品加工、调味品加工有深入研究。曾任西贝、卤江南、荣信、鑫花溪等多家餐饮/食品公司的技术顾问，目前已独立及合作完成10余家肉制品及中餐工厂的设计，发表论文20余篇，申请发明专利15项。
此次培训班，陈旭华老师从预制菜的常见原料，中餐菜肴的保鲜，预制菜肴的防腐与抗氧化展开了精彩讲解。
预制菜中的鲜味分析及设计
孙合群老师是安琪酵母股份有限公司YE应用技术高级工程师，从事复合调味料及餐饮应用研究与开发十多年，发表了10多篇核心刊物文章，3篇文章获全国调味品行业科技奖。
此次培训班，孙合群老师结合自己的工作经验以及工作中遇到的实际案例，分享了食品中鲜味的秘密，分享了预制菜的调味分析及产品解决方案。
预制菜产品的标准解读与应用
黄峰老师是中国农业科学院农产品加工研究所研究员，2012年毕业于南京农业大学，获肉品科学博士学位。
现担任中式食品加工与装备创新团队科研骨干成员，围绕中式肉制品与肉类菜肴品质形成机制、特色品质保持与调控及工业化加工技术等开展研究。获中国农业科学院首批“科研英才培育工程”所级入选者、全国农产品加工业十佳青年科技人才（2017年度）。主持国家自然科学基金项目3项、十三五国家重点研发计划课题1项、农业行业科研专项子课题1项、新疆生产建设兵团科技计划课题1项、企业成果转化课题4项；发表论文73篇，其中SCI收录20余篇；授权国家专利63件，国际专利10件；获中国农业科学院科学技术成果奖、优秀成果转化奖2项，中国商业联合会等社会奖励3项。
此次培训班，黄峰老师从为什么制定预制菜标准，预制菜标准现状分析，预制菜标准建议与解读，预制菜标准应用四个方面进行了精彩分享。
实际案例讲解
黄峰老师与陈旭华老师分别以炖制类菜肴土豆烧牛肉及炒制类菜肴螺丝椒炒肉为例，讲解菜肴工业化转换的基本原理与实践路径。
厨艺转换工艺
主办方特别邀请到信良记研发总监、中国烹饪名师胡泽田，现场讲解土豆烧牛肉和螺丝椒炒肉的传统烹饪要点，现场展示烹饪艺术之美，学员品尝中餐菜肴美味。
工业化实操
品尝了大厨烹饪的美味之后，接下来进入到菜肴工业化转换的部分。中国农业科学院农产品加工研究所研究员黄峰老师，益海嘉里丰厨开发部高级经理陈旭华老师分别带队，开始了带领学员制作工业化菜肴的实践。
在两位老师的带领下，进行了一天半的实操学习，首先是建立模块化流程再造和食材3T（时间、温度、耐受度）技术理论的预处理及前期准备工作，包括肉的解冻、清洗、分切、腌制，青椒的护色保脆处理，土豆的护色、油炸固形，酱料调理包制作等。
接下来是工业化制作炖制类模式菜肴土豆烧牛肉：腌制后牛肉的前处理、炖制工艺条件、土豆或青椒的添加时间、添加比例、熟化程度等工艺流程、工艺参数等讲解实操，炖煮、炒制装备的操作要点、操作步骤的讲解与实操，熟制后菜肴的快速预冷锁鲜，设备操作要点、操作流程，所起的效果，包装储存方式等。
最后进行了炒制类模式菜肴螺丝椒炒肉的工业化制作：腌制后肉片的前处理、炖制工艺条件、青椒的添加时间、添加比例、熟化程度等工艺流程、工艺参数等讲解实操等。
一起来看看工业化转换的成果吧~
学员品尝工业化转换成果
三天的理论结合实操，厨艺转换工艺终于有了成果，学员们一起品尝全程参与的工业化菜肴，同时，中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员韩东老师为大家讲解感官评价方法与注意事项。
培训最后一天，结合前三天的内容，主办方收集到每位学员的问题，进行集中答疑，并为学员颁发结业证书。
至此，为期三天半的2023首期预制菜肴工业化加工技术研修班在各有关单位、专家老师与全体学员的共同努力与支持下圆满结束！感谢专家讲师团的精彩讲解，感谢各位培训 学员对本次活动的积极参与！希望学员们经过此次培训都收获满满，将培训所学知识应用到今后的工作中，不虚此行！
