近日，中国热科院研究团队在κ-卡拉胶降低烘焙食品中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）生成方面取得了重要突破，成功揭示了κ-卡拉胶抑制AGEs生成的关键作用机制，研究结果为开发更健康的食品以及预防糖尿病并发症提供理论基础和新思路。
美拉德反应是烘焙食品风味物质形成的主要途径，但由于食品基质和反应的复杂性，加工过程中还伴生了一系列对人体健康有潜在风险的危害物，例如AGEs。该类物质能够与人体组织蛋白共价结合增加患糖尿病、肾病、阿尔兹海默症和神经性病变等慢性疾病的风险。鉴于亲水胶体的结构多样性（富含羧基、氨基等官能团），其可能干预某些中间产物的形成，如活性羰基化合物，从而抑制AGEs的形成。
本研究结果显示：六种典型的亲水胶体（琼脂，κ-卡拉胶，羧甲基纤维素，羟丙基二磷酸酯淀粉，角豆胶和果胶）中，κ-卡拉胶表现出最强的AGEs抑制活性。进一步的机理研究表明，κ-卡拉胶对二羰基化合物的清除作用可能是抑制AGEs生成的主要途径。在制备蛋糕的原料面粉中加入1%（w/w）的κ-卡拉胶后，荧光和非荧光AGEs的含量均显著降低，同时具有良好的品质属性和整体可接受性。此外，加入κ-卡拉胶的蛋糕中蛋白质氧化产物浓度也明显低于未添加组，证明其可能通过抑制蛋白质氧化来抑制AGEs的形成。本研究证明在烘焙食品中添加κ-卡拉胶是一种有效的AGEs减控策略。
该研究成果以“κ-Carrageenan inhibits the formation of advanced glycation end products in cakes: inhibition mechanism, cake characteristics, and sensory evaluation”为题发表于《Food Chemistry》。中国热科院生物所王申宛研究实习员和郑丽丽副研究员为共同第一作者，盛占武研究员和艾斌凌副研究员为论文的共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金项目（No. 31901810）和海南省自然科学基金项目（No. 320CXTD440）的资助。
全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136583
