米酵菌酸的事情我们之前就讨论过，其实并不复杂，复杂的是凉皮背后普遍的卫生隐患。为了新读者，我们先说一下米酵菌酸毒素的问题。米酵菌酸毒素是由一种叫做椰毒假单胞菌的细菌分泌的。这种细菌本身很容易对付，加热就能将其杀死。但是如果食品加工过程中被这种细菌污染，有足够的时间和条件让细菌快速繁殖，椰毒假单胞菌就会分泌出非常耐热的米酵菌酸毒素，普通的烹饪方式无法破坏这种毒素。一旦误食，无异于鬼门关走了一遭。
中毒症状
一旦吃了含有米酵菌酸毒素的食品，一般经过30分钟到12小时就会发病。表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力，严重时会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、惊厥抽搐等症状，死亡率高达41.8%。
所以，一些加工时间过长的食品，尤其是需要长时间发酵的米面制品，就成了引起米酵菌酸毒素中毒的高风险食品。2020年10月，黑龙江鸡东县发生一起“米酵菌酸”中毒惨剧，一家9口因吃了一种自制发酵玉米面食品“酸汤子”，无一幸免。
高风险食物
我们也时常能看到夏季因吃了泡了几天的木耳、银耳导致米酵菌酸中毒的新闻。在气候炎热潮湿的广东，每年夏季当地相关部门都会发布有关河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉、凉皮等湿米粉储存不当，容易引发米酵菌酸毒素中毒的消费提醒。
总结一下造成米酵菌酸中毒的原因：食物（发酵米面制品、湿米粉、木耳银耳等）被椰毒假单胞菌污染+高温+长时间=鬼门关门票一张。虽然有60%的概率能开出往返门票，但还是希望小伙伴们不要尝试……
凉皮的优点
说完了米酵菌酸毒素，说一说凉皮本身。凉皮这种食品，和夏天特别搭。炎炎夏日，不想吃饭，来一份加了黄瓜丝和芝麻酱的凉皮，清凉解暑。最大的优点是不贵，在这个一根雪糕有的都要二三十的年代，6元一份的凉皮，对很多人来说，都是一份性价比很高的快乐。
但是，凉皮背后的卫生隐患，虽然知道说了可能不讨喜，但还是要提醒大家。凉皮的本质，是利用淀粉的凝胶化原理，本质和勾芡类似。传统的方法是将面粉中的面筋洗去，保留面粉中的淀粉成分蒸制，淀粉经糊化和老化形成有一定弹性和强度的凝胶。
凉皮生产现状
工业化生产的凉皮，讲究效率，直接使用不同比例的谷类、薯类、豆类等淀粉制作。由于全国幅员辽阔、凉皮原料种类多、消费者口味多样，所以并没有形成统一的制作标准。这就导致各地甚至工厂和作坊之间，生产凉皮的工艺就不统一。淀粉原料的浸泡是2个小时还是24小时，有没有温度控制，用不用防腐剂，用什么杀菌方式延长保存期等都不一定……这还是凉皮出厂的情况。
到了凉皮销售端，情况更复杂。由于凉皮本身价格低廉，属于市井小吃，大多没有冷藏储存的条件，加上其富含水分和高碳水的营养特点，非常适合微生物繁殖。就算凉皮出厂时候卫生情况符合标准，但谁也无法估算你买到手的那碗凉皮，菌落总数和出厂时比，到底翻了几倍（1小时前生产的）还是几十上百倍（也有可能是1天前生产的）。
凉皮销售现状
这就使得尤其是在夏季，凉皮的卫生情况都不容乐观。2013年北京市昌平区疾病预防控制中心曾对北京市昌平区中小学校周边制售的即食食品进行监测抽样与分析，其中凉皮凉面类食品合格率仅为8.33%。还有某着名测评机构随机检测了当地市面上4份凉皮样本的菌落总数，结果全部超标，最高超标160多倍……
这下你找到吃完凉皮就闹肚子的原因了吧？可以说看似简单的凉皮卫生问题背后，是贯穿整个凉皮产业链的多方面隐患。凉皮生产水平参差不齐、生产标准不统一、运输过程缺乏管控、储存方式缺少硬性规定、餐饮端粗放管理、消费者长期形成的消费习惯、产品定位价格亲民、凉皮本身易滋生细菌……
多种原因共同决定了，凉皮这种食品，非常容易引起食品安全问题。河南永城市这次因凉皮引发的事件，很大可能是在凉皮本身的食品安全隐患下，无数机缘巧合促成的一场悲剧。就像那句老话：“雪崩之下，没有一片雪花是无辜的。”
能解决吗？
凉皮的食品安全隐患既“好解决”又“不好解决”。“好解决”是因为，只要下定决心，从制定标准开始，像牛奶那样，严格规范各个流程，凉皮的食品安全问题会迎刃而解。“不好解决”是因为，这背后意味着整个凉皮产业链的升级改造，凉皮价格的大幅上涨。相信大多数消费者，宁愿选择6元一份凉皮带来的简单快乐，也不愿意选择18元一份的“安全”凉皮（只是举例，18元只是代表价格上涨）。
其实凉皮的问题，有点像云南的菌子，烟草和酒……很大程度上都是人们的“习惯”和“风险”之间的博弈。大家都知道烟酒有害健康、野生菌子有可能食物中毒，可是与快乐相比，很多人会选择先“快乐”再说。作为消费者，选择权已经交到你手里了，下次看见凉皮的时候，你是“吃”还是“不吃”呢？
