炎热的夏季，凉拌菜成为餐桌上的常客，爽口拍黄瓜、酸辣海带丝、醇香芝麻菠菜、劲道东北大拉皮……一口凉爽，是不是迅速驱散了夏日的炎热！
疾控君想提醒大家，可千万不能忽视凉拌菜中的食品安全风险哦！
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1.选用新鲜的凉拌菜食材，通过正规渠道购买。
2.制作过程中彻底加热，不能加热的需彻底洗净。
3.保证双手清洁，手上有伤口时不宜继续做菜。
4.保持厨具洁净，做到生熟分开。
5.现做现吃，凉拌菜放置时间不宜超过2小时。
6.胃肠道较弱或免疫力低下的人群尽量少吃凉拌菜。
凉拌菜通常使用可生食的原料，或已晾凉的熟食，辅以调料，搅拌而成。在制作过程中，环境、厨具和手上的细菌有可能污染到食物，备好的食材在夏季的高温下也更容易繁殖细菌，而凉拌菜在食用前不会再次加热，食物中的细菌进入人体，就有可能引起食源性疾病，导致腹泻、呕吐等症状。
国家卫生健康委、国家市场监管总局发布的《GB 31607-2021食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》于2022年3月开始实施，规定零售（不适用于餐饮服务）的凉拌菜（部分或未经热处理的散装即食食品）中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，金黄色葡萄球菌限量值为≤1000CFU/g（mL），如果原料中含动物性水产品，则进一步规定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米为主要原料制作的凉拌菜还需符合蜡样芽胞杆菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求，该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准，为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。
虽然凉拌菜的食品安全风险较高，但如能严格按照以下六步做，美食和安全还是可以兼得的。
第一步：选用新鲜原料，彻底加热或洗净
可生食的原料如黄瓜、生菜等，尽量选购新鲜的，买回家后及时食用，不要在室温下放置太长时间，也不要在冰箱中储存太久。食用前彻底洗净，至少用流水冲洗2-3遍。需要加热的原料如肉类，一定要彻底加热，烧熟煮透，尽可能减少晾凉过程中微生物的繁殖。
第二步：洗净双手，开始备菜
在备菜前洗净双手，如果手上有伤口，不宜继续做菜。如果需要同时加工生食和熟食，或不同类型（如粮食、肉类、蔬果等）的食物切换加工时，需要重新洗手。在清理环境卫生，接触其他物品（如手机、落地的食物、厨房垃圾等等），打喷嚏擤鼻涕等之后也要重新洗手。
第三步：选用洁净厨具，生熟分开
厨具餐具等使用前先清洗干净，生食和熟食的刀、砧板、容器等分开使用，避免直接入口的食物受到生食中的微生物污染。
第四步：加入灵魂调味料，抑菌又美味
不少调味料如食醋、生姜、大蒜等能在一定程度上抑制微生物繁殖，保护食物中的营养素，可根据口味需要适量添加，但也不可过量，更不能因为加了调味料就忽视其他注意事项。
第五步：现做现吃，吃多少拌多少
凉拌菜入口前不再进行加热，因此在放置的过程中容易导致细菌繁殖，加上夏季的室温会加快细菌繁殖，建议凉菜拌好后尽快食用，放置时间不要超过2小时，制作时尽量根据食量控制菜量，不要留剩菜到下一顿。如果在外就餐，请选择正规、合格的餐厅，售卖凉拌菜的餐厅需取得冷食类食品制售许可，避免在卫生条件差的街头摊点购买凉拌菜或就餐。
第六步：美味虽好，也要记得适量哦
夏季是肠胃疾病高发的季节，肠胃不适或消化不良时，尽量少吃凉拌菜，避免加重消化系统负担。老人、儿童、孕妇等免疫力较弱的特殊人群更容易被感染，应尽量少吃或不吃凉拌菜。
参考文献：
[1] 蔡华，秦璐昕，罗宝章，等。 上海市市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌的定量风险评估[J]. 中国食品卫生杂志，2018,30（1）：84-88.
[2] 张二芳，王莉，米静静。 五种调味品的抑菌性研究[J]. 中国调味品，2014（5）：20-22.
[3] GB 31607-2021 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量。
[4] 市场监管总局。餐饮服务食品安全操作规范。
