食品伙伴网讯 夏日如碧，胜友如云，2023年7月20日，由中国畜产品加工研究会、食品伙伴网、陕西师范大学、西安市临潼区人民政府联合举办的2023亚太肉类科技大会暨第二十届中国肉类科技大会/暨第七届肉类加工与新产品开发技术研讨会在美丽的十三朝古都--西安隆重召开，60余位国内外演讲嘉宾，1000+位行业嘉宾齐聚盛会。
本届会议以加强中国肉类产业与国际肉类食品同行间的相互交流，推进肉品科技中国式现代化，增强中国肉品产业的人才培养、科技创新、学术交流为主旨，将进一步促进亚太地区肉类科技的创新和发展。
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大会开幕式
大会开幕式由陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长刘永峰主持。大会伊始，主持人向与会者隆重介绍出席本届会议的各位领导和嘉宾，并对各位领导、各位嘉宾和参会代表的到来表示热烈的欢迎和衷心的感谢。
本次大会的特别热身节目是由主办单位--西安市临潼区人民政府组织精彩的中国首部战争史诗剧节目《复活的军团》的缩略版，引动起会议现场热烈的气氛。
西安市临潼区人民政府苗吉区长、陕西省农业农村厅谭可强总畜牧师、食品伙伴网创始人李远钊总经理、农业农村部农产品质量安全中心寇建平副主任和中国畜产品加工研究会会长周光宏教授为开幕式致辞，并对远道而来的各位演讲嘉宾、参会代表表示热烈的欢迎和衷心的感谢。
开幕式最后，在国务院参事、原农业农村部副部长于康震高屋建瓴、激励人心的精彩致辞后，本届会议正式拉开帷幕。
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会议颁奖仪式
大会组织专家评审出了20个优秀研究生报告、15个优秀会议论文奖、9个优秀产品奖。
房喻院士与王鹏副区长为20个优秀研究生报告人颁奖并合影留念。20名优秀报告人分别是：合肥工业大学 马云昊，石河子大学 韩平，中国农业科学院农产品加工研究所 古明辉，南京农业大学 张维义、张昊真、王宝丽，贵州大学 陆宽，西南大学 杨莉，中国农业大学 赵艺捷，西北农林科技大学 李鳞子，合肥工业大学 谢勇，中国农业科学院农产品加工研究所 范思敏，南京农业大学 黄明远，陕西师范大学 张朵朵，甘肃农业大学 朱熙锦，沈阳农业大学 刘思浓，南京师范大学 季君珂，内蒙古农业大学 杨致昊，陕西科技大学 潘越，南京农业大学 蔡嘉铭。
寇建平副主任与谭克强总畜牧师为15个优秀会议论文颁奖并合影留念。评选出的优秀会议论文的第一作者分别是：南京农业大学 蔡嘉铭、吴振阳，东北农业大学 张潮、李香澳，沈阳农业大学 胡力，内蒙古农业大学 李劲，安徽农业大学 金长春，西南大学 吴涵，渤海大学 吴欣楠，延边大学 张岑玥，河南农业大学 王兴辉，甘肃农业大学 朱熙锦，陕西师范大学 刘冠绪，郑州轻工业大学 王琳梦，山东农业大学 蒋雪晴。
于康震副部长与周光宏会长为9个优秀产品颁奖并合影留念。评选出的优秀产品奖的企业分别是：镇安县东之韵农业科技有限公司，山东喜发食品科技有限公司，浙江青莲食品股份有限公司，上海来伊份股份有限公司，山东德州扒鸡股份有限公司，陕西好邦食品股份有限公司，温氏食品集团股份有限公司，河南九豫全食品有限公司，陕西镇弘蜀乐食品科技发展有限公司。
在热烈地掌声中，开幕仪式到此结束，与会者原地合影留念，印刻精彩瞬间。
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主题报告
一、7月20日 主论坛 上午
上午的会议由南京农业大学教授徐幸莲、山东农业大学教授罗欣主持。
第一个主题报告是由西班牙埃斯特雷马杜拉大学教授Mario Estévez分享题为《Molecular mechanisms of the negative impact of ultra-processed muscle foods on human health》的报告。报告主题包含三种研究假设、最新研究进展及未来研究方向，最后得出结论：高质量的动物蛋白对人类至关重要---肝保护作用；来自超加工肉类/肉类类似物的氧化蛋白质可能对人类有害（肥胖、2型糖尿病、非酒精性肝病）。
渤海大学刘登勇教授分享题为《食肉往事》的报告。阐述对肉食的渴望和追求是刻画在人类基因里的。吃肉推动人类进化，吃肉促进文明进步，吃肉创造美好生活。报告首先结合考古学、人类学、社会学等领域的研究结果和史料文献，描绘人类食肉的数百万年历史画卷；然后通过数个典型案例，复盘我国肉类工业近现代史，展望发展前景。
南京农业大学李春保教授分享题为《基于营养健康视角下的肉品加工策略》的报告。报告围绕全社会都在关注食品营养与健康，吃肉和健康得到前所未有的关注的环境，阐述人为什么要吃肉、吃肉的好处——肉蛋白质的营养功能、吃肉如何影响机体健康，并提出研究思路和方法，最后提出肉品营养化加工策略：保持或适度改变蛋白质等营养素的原有特征；肉与其他益生菌、益生元的组合。同时做到三个兼顾：食用品质（风味、质构、色泽）与营养的统一、加工特性（凝胶、乳化、保水）与营养的统一、特殊群体（如消化功能障碍）的营养需求。
企业家论坛
由央视农业频道导演/编剧/主任记者焦建青主持的企业家论坛邀请了温氏集团副总裁叶京华、雨润食品集团有限公司副总裁杨林伟、陕西好邦食品股份有限公司董事长韩春元、安琪酵母股份有限公司YE食品调味事业部总经理郭江勇、山东德州扒鸡股份有限公司技术总监张庆永、湖北省兴发磷化工研究院副总经理陈世龙六位嘉宾倾情加入，针对产品创新开发与应用、市场趋势、推动行业发展等主题，就各领域分享了前瞻性的观念，并与参会嘉宾和代表进行深入分享与探讨。
二、7月20日 主论坛 下午
下午的会议由陕西理工大学教授梁引库、中国农业科学院研究员张德权主持。
韩国中央大学 Sun Jin Hur分享题为《Study on the replacement of fetal bovine serum in cultured meat》的报告，围绕FBS（胎牛血清）替代研究、FBS副产品的替代品、无血清培养基研究、FBS商业分析、持续性研究五方面进行阐述。
农业农村部屠宰技术中心处长高胜普分享题为《标准化与肉类产业高质量发展》的报告。报告分析了我国肉类产业发展状况、存在问题和发展趋势，介绍了我国畜禽屠宰与肉类标准体系建设情况，提出了支撑畜禽屠宰和肉类产业高质量发展的新产品、新技术和新设备等方面的标准化需求建议。
合肥工业大学教授徐宝才分享题为《肉品凝胶质构劣变及调控》的报告。高温蒸煮是休闲肉制品生产中的关键加工工序，但高温处理引起的过热现象会导致肉品质构软烂、出水出油等问题，严重影响了产品的食用品质。基于此，报告阐明高温加工质构劣变作用机制，开发高温加工质构品质控制与保持技术，对改善肉品高温质构劣变具有重要意义。
中国农业科学院研究员张春晖分享题为《肉类菜肴风味保持技术：味与道》的报告。风味是食品的灵魂。预制菜在生产流通过程中，因风味逸散、吸附、失活等原因导致的风味丢失，是产品风味品质劣变的重要原因。如何解析预制菜风味丢失行为，开发风味控制与保持技术，是行业急需解决的共性关键问题。报告通过揭示“味”与“道”形成机制，助力中式菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换，开展工业化流程再造，实现品质传承与守正创新，开发更美味、更便捷、更营养的创新产品，是预制菜肴产业化的必由之路。
大连工业大学教授谭明乾分享题为《基于核磁共振技术的动物源食品水分相态分析与品质控制研究》的报告。报告聚焦海参、鱼肉、蛤蜊、牛肉、蛋品等典型动物源食品，利用核磁弛豫技术对干燥、复水、贮藏、热变性、反复冻融、腌制和掺假等进行无损检测。同时结合理化分析，包括扫描电镜、持水力、色度、质构、pH、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等，和数学统计分析（主成分分析法与偏最小二乘分析法）等手段，对动物源食品贮藏过程中的品质进行检测，以期为实时品质监测、提高动物源食品品质提供实验依据和技术手段。
7月20日主论坛下午下半场由云南农业大学教授葛长荣和四川大学教授孙群主持。
农业农村部食物与营养发展研究所副研究员周琳分享题为《细胞培养肉安全监管国际经验与启示》的报告。当前，我国细胞培养肉技术已经取得较大突破，但在立法和监管层面还有待完善。报告借鉴新加坡和美国细胞培养肉的监管措施和经验，对建立符合中国国情的细胞培养肉监管体系，明确监管内容和监管方法，推动国内细胞培养肉产业规范、快速的发展具有重要意义。
西北农林科技大学教授吕欣分享题为《产新乳酸菌细菌素乳酸菌的挖掘和特性初探》的报告。超级细菌和食源性耐药菌对人类健康造成威胁。吕教授团队从传统发酵食品中分离产细菌素乳酸菌，分离纯化其所产细菌素，并研究其理化特性。研究发现，所获得的乳酸菌细菌素对革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌均有较好抑制作用，且对食源性耐药菌也有较好抑菌效果。
南京农业大学教授张万刚分享题为《干腌火腿生物活性肽生成与功能特性研究进展》的报告。报告以传统干腌火腿的加工方式为切入点，结合传统干腌火腿产品休闲化的消费趋势，重点介绍本团队在干腌火腿中生物活性肽的产生及其功能特性的研究进展。围绕干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化稳定性等研究领域，以肠道细胞、巨噬细胞等体外模型开展了火腿多肽对活性氧自由基、细胞抗氧化酶以及炎症调节因子分泌的影响，同时建立了C57BL/6小鼠结肠炎模型，综合评价了火腿多肽对小鼠结肠炎病理症状、血清中炎症因子分泌及肠道屏障的调节作用。结合体外模拟消化和细胞跨膜实验，揭示了干腌火腿多肽在胃肠道酶系统作用下及肠道细胞跨膜转运中的变化规律。
华东理工大学教授张学坚分享题为《全程生鲜食材电场微冻复合保鲜技术》的报告。报告围绕生鲜食材传统保鲜方法、电场对生鲜食材保鲜机理、生鲜食材微冻保鲜机理、电场微冻复合保鲜技术应用四方面进行分析阐述。
安琪酵母股份有限公司副总经理李库分享题为《酵母抽提物在肉制品中去腥除膻与减盐关键技术分享》。报告围绕酵母抽提物去腥除膻技术研究、酵母抽提物减盐技术研究两方面分享酵母抽提物在肉制品中去腥除膻与减盐的关键技术与应用。
西南大学教授张宇昊分享题为《肌原纤维蛋白微凝胶乳液的热促稳定特性及其应用》的报告。本报告基于肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性，构建乳液热致升稳策略，首先通过探究颗粒特性、离子强度和油相种类对Pickering乳液的影响规律，设计并构建了稳定的肌原纤维蛋白微凝胶Pickering乳液体系。在此基础上研究了乳液热促稳定的效果及机制，并将其用于番茄红素包埋体系的异构化中，以期提升番茄红素的保护率和生物利用率。
2023年7月20日下午，伴随着参会嘉宾和代表热烈的掌声，会议第一天的日程圆满结束，感谢为本次大会举办提供鼎力支持的4个主办单位、8个承办单位和20多个支持单位！
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